金钱牛宝卷
原料:
金钱肚1个,牛鞭200克,生姜片10克。
调料:
碗汁(蒜蓉、芝麻油、美极鲜辣汁各2克)
川味卤水500克,花雕酒、香辣酱各10克,浓缩牛肉汁5克。
做法:
1、将牛鞭洗净,加生姜片、花雕酒腌制30分钟。
2、金钱肚加川味卤水卤熟后捞出,加入香辣酱、浓缩牛肉汁腌制。
3、腌好的牛鞭用高压锅压40分钟至牛鞭熟烂。
4、将金钱肚夹牛鞭卷起来,用保鲜膜包好,放入冰箱略冻定型后取出(约20分钟),切成薄片,即可装盘,搭配碗汁上桌即可。
川味卤水:
高汤2千克,加入辣椒王50克,花椒20克,八角、桂皮、香叶、白豆蔻、白芷、砂仁各1克,浓缩牛肉汁5克,味精2克,混合后烧开即可。
注意:
牛鞭要压至熟烂,否则冷却后口感生硬。
拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。例如,原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料,都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。所以,有些地区的拌、炝不分,视为一种技法。实际上,这两种技法还是有一定的区别。从原料上看,两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;从调料上看,拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等。炝是多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的),所以,这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。拌是把生的原料或晾凉的熟原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多,一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。
凉菜技术培训:http://www.kc02.cn/a/chanpinzhanshi/chanpinsanlei/
1hWCua1dUHhcEbmC